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Paste secche

Le paste secche (cioè spaghetti, fusilli, penne, linguine, maltagliati...) sono quelle più comuni, realizzate con semola di grando duro ed acqua, oppure se viene usata la semola integrale, sulla confezione deve esserci scritto: pasta di semola integrale di grano duro.
Il prodotto fatto da un impasto esclusivamente la semola con il 25% di acqua nelle gramole, facendo poi passare l'impasto attraverso dischi forati dalle quali si ottengone le forme volute e poi successivamente viene essicato e dopo un periodo di stagionatura, e confezionato.

Le confezioni possono essere da 100, 250, 500, 1000 gr.
La pasta alimentare secca, costituisce i tre quarti dei consumi totali, la legge che stabilisce le caratteristiche e le eventuali denominazioni è il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001, l'Italia è sempre al posto nella graduatoria mondiale per il consumo della pasta.
Se le paste contengono ingredienti diversi da quelli indicati, vengono dette paste speciali.


Paste speciali

Sono quelle che si ottengano dall'aggiunta di altri ingredienti al momento dell'impasto della semola, gli ingredienti devono essere espressamente indicati nelle confezioni.
Tra queste paste alimentari troviamo: paste glutinate e non, pasta all'uovo (devono contenere almeno 4 uova), paste verdi, paste dietetiche...


Paste fresche

Sono dette fresche le paste prodotte artigianalmente che non subiscono il trattamento dell'essicamento, come le paste all'uovo (in cui nell'impasto vengono usate le uova, che devono corrispondere a 4 uova).
A differenza delle paste secche, possono essere vendute allo stato sfuso e conservate, dalla produzione alla vendita, e durante il trasporto in imballaggi preconfezionati non destinati al consumo finale, ed inoltre è necessario mantenerle a temperature non superiori a 4°C. e devono avere un tenore di umidità non inferiore al 24%. Senza questi accorgimenti le paste fresche possono alterarsi ed inacidirsi, o ammuffirsi o tarlarsi.
Inoltre se nella confezione integra ci è presente un insetto questo significa che non sono state utilizzate farine di buona qualità.
Sono considerate paste alimentare fresche: gnocchi, tagliatelle, tortelli, tortellini ravioli...